Oleh. Hartiningsih
Peneliti Media dan Kajian Budaya Brida Prov Kalsel
Provinsi Kalimantan Selatan merupakan salah satu provinsi yang memiliki beragam budaya yang tercipta secara turun temurun dan berkembang sampai saat ini antara lain, seperti seni pertunjukan rakyat berupa madihin, hadrah, balamut, music panting, Tari Japin, tari radap rahayu, seni beladi kuntau, tari topeng Banjar, seni ukir/tatah Banjar dan lain-lain.
Kemudian, adat istiadat dan tradisi upacara, tradisi baayun anak, pakaian adat seperti kian sasirangan, rumah adat bubungan tingg, pasar terapung (pasar tradisional) sampai pada kuliner nusantara baik berupa kue maupun maknanan antara lain seperti soto Banjar, ketupat Kandangan, iwak pakasam dan lain sebaginya.
Salah satu diantara sekian budaya lokal Kalimantan Selatan yang llllegendaris dan sampai saat ini berkembang cukup pesat dan paling digemari oleh masyarakart Banjar Kalimantan Selatan adalah makan khas yakni Soto Banjar.
Dikenalnya sebutan soto Banjar boleh jadi karena soto tersebut pertama muncul di Banjarmasin. Soto Banjar merupakan salah satu kuliner tradisional yang lsudah ada sejak ber abad-abad dan sangat terkenal di Kalimantan Selatan bahkan sampai keluar daerah Masakan tersebut tidak hanya memiliki cita rasa yang khas, yakni kuahnya yang bening tanpa santan namun kaya rasa. Siapa pun yang pernah makan soto Banjar dipastikan ketagihan
Kekayaan cita rasa berasal dari perpaduan rempah-rempah yang komplit dan aroma menyengat seperti pala, cengkeh, kayu manis, kapulaga, bunga sisir, bawang putih yang cukup dominan dan irisan bawang prei, yang kemudian disatukan dengan kaldu ayam atau daging. Isi dari luah berupa sebagian besar adalah ayam kampung yang di suwir-suwir atau diracik, ditambah irisan telur itik rebus, serta taburan bawang goreng dan seledri. Hidangan utama ini adalah ketupat dan memberikan sentuhan segar biasanya konsumen memberikan sedikit perasan limau kuit dan sambal pedas. Soto Banjar paling enak dinikmati ketika hidangan masih panas.
Berbicara tentang kuliner soto Banjar tidak terlepas dari sejarah dan makna filosopiya. Historis munculnya soto Banjar sudah ada sejak tahun 1563 yang diawali dengan aktifitas komunitas Tionghoa yang aktif berdagang dan membawa rempah-rempah serta resep-resep kuliner khas mereka ke Banjarmasin, yang kemudian disesuaikan dengan bahan-bahan lokal yang tersedia di Banjarmasin, seperti daging sapi, daging kerbau dan ayam. Kata Soto berasal dari kata cao do atau jao to atau chau tu dalam bahasa Tiongkok (dialek Hokkian), yang bermakna jeroan sapi atau babi yang dimasak dengan rempah-rempah, yang kemudian sesuai dengan ucapan /logat bahasa Banjar disebut Soto. Soto Banjar dulunya disajikan terbatas untuk acara istimewa, seperti pernikahan, acara keagamaan atau perayaan besar lainnya. namun kini menjadi makanan sehari-hari
Secara fiosofi soto bermakna kuahnya yang bening dan hangat merupakan simbol semangat hidup Suku Banjar yang jernih, mengalir, dan penuh kehangatan dan kekeluargaan. Rempah-rempah yang melimpah di dalamnya hidangan adalah simbol kekayaan rasa dan budaya yang tak ternilai, mencerminkan keragaman dan kedalaman tradisi Banjar disamping mempererat tali silaturahmi. Setiap suapannya menghangatkan jiwa, mengikat persaudaraan dalam balutan kelezatan. Bagi masyarakat Banjarmasin, menikmati sajian soto Banjar di warung atau pun di rumah makan yang dipenuhi oleh berbagai lapisan masyarakat menjadi pemersatu dan mengajarkan bahwa kebahagiaan seringkali ditemukan dalam kesederhanaan dan juga kebersamaan. Dengan demikian soto Banjar berpotensi tidak sekadar hidangan kuliner, tetapi juga sebuah simbol dari kekayaan budaya dan kearifan lokal yang harus dijaga dan dilestarikan dari generasi ke generasi. Sebab jika tidak dilestarikan bukan tidak mustahil kelak anak cucu kita tidak lagi mengenal soto Banjar. Hal ini karena desakan dan terjadinya perkembangan yang tidak bisa kita hindari dimana jenis makanan kekinian yang kian beragam disukai anak-anak dan remaja dan dianggap makanan modern dengan kemasan yang beigtu manarik dan rasa yang nano-nano gurih, manis, crispy ada pedasnya (Savoury), Fenomena tersebut nampak mulai terasa dimana anak anak lebih menyukai jenis makanan/lauk seperti ayam geprek, Fried chicken, Chicken Salted Egg/Mentai Rice, Cireng. Dimsum, Tahu Krispi & Risol Mayo: Camilan renyah dengan isian gurih dan lain sebagainya.
Disisi lain, memang pemerintah berupa melestarikan kulener soto Banjar antara lain memberikan pengakuan kuat terhadap Soto Banjar sebagai makanan khas dan kuliner legendaris yang perlu dilestarikan. Pengakuan ini diwujudkan dalam bentuk apresiasi, pelestarian budaya, hingga promosi tingkat nasional. Sejumlah pengakuan pemerintah terhadap Soto Banjar berupa penghargaan oleh DPRD: DPRD Kota Banjarmasin secara aktif memberikan penghargaan kepada pelaku usaha kuliner (seperti Soto Banjar Bang Suhai) sebagai “Pejuang Kuliner Khas Banjar” yang berperan dalam melestarikan makanan tradisional Banjarmasin. Kemudian, disajikan di Istana Negara Jakarta (Soto Kuin) dan promosi Gastro Destination: Pemerintah Kota Banjarmasin mendukung keberadaan warung-warung soto sebagai gastro destination (tujuan wisata kuliner). Namun sayangnya baru sebatas itu, dari sisi perlindunga hukum soto Banjar yang merupakan warisan budaya takbenda dan ekspresi budaya tradisional belum didaftarkan sebagai Kekayaan Intelektual Komunal (KIK) di DJKI. Belum pula didaftarkan sebagai IG. Agar soto Banjar mendapatkan perlindungan hukum yang kuat, diperlukan inisiatif dari Pemerintah Daerah atau komunitas produsen Soto Banjar untuk mendaftarkannya sebagai IG atau Indikasi Geografis. Harapannya saat ini IG soto Banjar masih dalam proses.
Diketahui Bersama, Soto Banjar yang cukup terkenal di Kota Banjramsin antara lain soto Bang Amat dan soto Bawah Jembatan yang terdapat di Banua Anyar Kecamatan Banjarmasin Timur, Soto H. Anang ayam bapukah Jalan Kolonel Sugiono Kecamatan Banjarmasin Timur, Soto Rina Kuin Pertamina, soto Pondok Bahari di Kampung Gedang, Soto Hj Idah 88 Kuin Utara, soto Pahlawan di Jalan Pahlawan Banjarmasin dan beberapa warung makan soto yang kecil-kecilan. **